معدات المطاعم المستعملة

 معدات المطاعم والمطابخ والكافيهات

معدات المطاعم المستعملة

العوامل التي تتحكم في اختيار أنواع التجهيزات والمعدات يجب على القائمين على تحديد مواصفات معدات المطاعم المستعملة الأجهزة والمعدات الخاصة بالمنشأة أن يطرحوا عدة أسئلة على أنفسهم ويجيبوا عليها قبل إتمام عملية الشراء وهي :

1. هل هناك حاجة إلى شراء هذه المعدة التي أعتقد أنها صالحة لهذا المكان ؟
2. هل هذه المعدة أو التي أصغر منها أو أقل منها في السعر تستطيع أن تؤدي العمل المطلوب منها
   بالكفاءة المرجوة ؟
3. ما هي القدرة الإنتاجية المرجوة من هذه المعدة أو الجهاز ؟
4. هل يمكنني الاكتفاء الآن بقدرة هذه المعدة ثم أقوم فيما بعد بتعديلها ؟
5. أم هل أقوم بشراء معدة ذات قدرة أكبر تفيدني في المستقبل ؟
6. هل استخدام معدة ذات إصدار سابق لما هو حديث بالسوق سوف تؤدي العمل المشتراة من أجله بنفس
   الكفاءة ؟
7. هل المعدة المطلوب شرائها متاحة ومتوفرة في السوق المحلي ؟ أم السوق الخارجي ؟
8. هل وكيل هذه المعدة المختارة يوفر قطع الغيار والصيانة اللازمة لها سواء صيانة مركزية أو عن طريق
   صيانة ؟ ( وهنا لا يجب الإجابة بلا وبتالي يجب البحث عن البديل المناسب لضمان استمرار مندوبي أداء وإنتاج المعدة )
9. هل المعدة المختارة تتناسب مع المكان المتاح (سواء بالطبخ ، بقاعة الطعام ، بالمغسلة، بالاستقبال ..الخ) من حيث المساحة أو القدرة أو الشكل أو حتى إمكانية الانتفاع بها عند الاستخدام .
10. هل سيستطيع العاملون بالمنشأة الفندقية استخدام هذه الأجهزة بفاعلية وكفاءة ؟
11. هل هذه العمالة لديها المهارات البدنية) و الذهنية لاستخدام هذه المعدات ؟
12. هل هذه المعدة آمنة في الاستخدام ؟

ومن ثم ، فإن الإجابة على هذه الأسئلة توضح الاتجاه الواجب إنتهاجه لاختيار معدات المطاعم المستعملة والأجهزة اللازمة مثل مكن الوافل ومكن البروست والثلاجات والافران والبوتاجازات للتأسيس لذالك يجب مراعاة العناصر الآتية عند تأسيس فندق أو مطعم بالأجهزة والمعدات .

سهولة إجراء عملية النظافة

أن لا يؤثر ترتيب الأجهزة على فقد عنصر الوقت ، أي لا بد من توفير الوقت حسن تنظيم وترتيب هذه الأجهزة والمعدات بالصورة التي تؤدي إلى:

• تحقيق الشكل الجمالي .
•  سهولة الحركة و الأداء وعدم حدوث الاختناقات.
• سهولة عمل الصيانة وإصلاح الأعطال.

توزيع المعدات بالمكان

يراعي قبل إتمام الشراء أن يكون هناك وصف أو رسم تفصيلي plane لأفضل الأماكن لتوزيع المعدات بالمكان . 

كما يفضل في بعض الأحيان أن يتم شراء المعدات من وكيل البيع وليس من مصانع الإنتاج لتلك المعدات وذالك لأن هناك بعض المصانع التي لا تشارك في عملية التركيب والصيانة و الإصلاح، ويقدم هذه الخدمة وكيل البيع ، فضلا عن قيام العاملين على أساسيات عملية الصيانة لهذه المعدات . وضع وتركيب المعدات : أن عملية تركيب المعدات في أماكنها في المنشآت الفندقية يجب أن تتم عن طريق الشركة الموردة (كما سبق ذكره) ، حيث تقوم بتركيبها وهناك آراء تنادي بأن تكون عملية تركيب المعدات في المؤسسات الفندقية الحديثة عن طريق الوكيل ، أما في المؤسسات الفندقية القديمة فتتم عملية إحلال أو تركيب المعدة إما عن طريق الوكيل أو عن طريق مهندس الصيانة و معاونيه في المؤسسة . وهذا الرأي يحمل المؤسسة عبئ المشاكل التي قد تكون ناتجة عن : تلف المعدة نتيجة عيوب الصناعة أو سوء عملية التخزين والنقل أو تلفها نتيجة خطأ في عملية التركيب و التوصيلات .

التدريب : إن أبسط قواعد الإدارة تتلخص في أربعة نقاط هامة يمكن تطبيقها على كافة الأعمال ، وهي  الاختيار الشراء الاستخدام ثم الرقابة .

فالإدارة الناجحة هي التي تحسن اختيار المعدات المناسبة لطبيعة وظروف العمل بالفندق، ثم شراء المعدات التي تضيف النفع إلى المؤسسة ولا تتسبب في إهلاكها بسب التركيز على هدف الكسب وتحقيق أعلى إنتاج . ثم في نهاية الأمر تحكم الرقابة والمتابعة على استخدام وصيانة هذه المعدات و

الأدوات . إن كثير من المعدات الفندقية تستخدم بطريقة خاطئة أو غير كفئة ، لمعدات المطاعم المستعملة ذلك نتيجة لعدم حصول العاملين على القدر الكافي من التدريب الأمثل على هذه المعدات . وذلك فلابد من عمل برامج تدريب للعاملين على هذه المعدات لكي يتسنى لهم استغلال كل إمكانات هذه المعدات المصنعة من أجلها بطريقة آمنة تطيل من عمر هذه المعدات. فعلى سبيل المثال : إن كثيرا من العاملين في المطابخ بصفة خاصة يستخدمون ماكينة التقطيع الرأسية لتقطيع الخبز واللحوم فقط في حين يمكن استخدامها لتقطيع الجبن و اللحوم المصنعة وتجهيز بعض الخضراوات وكذلك الخلاط الرأسي ( vertical mixer) فإنه يستخدم للعصائر فقط ، في حين أنه يمكن أنه يستخدم للعصائر فقط و أن يستخدم لتقطيع الخضراوات أو هرسها ، وعمل تتبيلات لبعض الأكلات . أضف إلى ذالك إمكانية تطبيق هذه القواعد على جميع أجهزة ومعدات المؤسسة الفندقية بشتى أقسامها . 

وعلى ذلك فإن عملية التدريب للعاملين على المعدات تتيح الفرصة للانتفاع الأمثل بتلك المعدات والأجهزة (الأمر الذي يجعل تلك المعدة الغالية الثمن تصبح رخيصة من حيث زيادة الإنتاجية، وانخفاض معدل صيانتها) ، وبالتالي يطول عمر المعدة الأمر الذي يخفض من قيمتها المادية بالقياس إلى زمن الاستخدام والتشغيل إن عملية التدريب على المعدات والأجهزة في جميع أقسام المؤسسة الفندقية هو في منتهى الأهمية، ويجب على القائمين على إدارة الفنادق أن يدرجوا ضمن عقود شراء وتركيب هذه المعدات مع الشركات الموردة لها شرط مهم ورئيس وهو قيام هذه الشركات بتدريب العاملين على استخدام وصيانة ونظافة الأجهزة والمعدات بالأسلوب الأمثل وبصفة دورية ، وذلك بمجرد تمام التركيب.

كما يجب على رؤساء الأقسام والقائمين على عملية الإشراف الحرص على دوام متابعة استخدام العاملين لهذه الأجهزة والمعدات بالصورة والشكل الذي يضمن سلامة وكفاءة أداء هذه الأجهزة والمعدات لأطول فترة ممكنة دون عطب أو خلل ، وهذا يدل على كفاءة الإشراف وحسن استخدام العاملين.

تشغيل المعدات

إن طريقة الاستخدام والتشغيل الأمثل للمعدات المتاحة بالفندق لابد أن تكون معروفة جيداً ، كما يجب أن يكون ملاصقاً أو مجاوراً لكل معدة لافتة صغيرة توضح إجراءات وخطوات التشغيل الخاصة بها ، وبصفة خاصة على المعدات التي توجد بمطبخ ومطعم الكافيتريات والفندق.

عض الطهاة ومساعديهم تذكر الخطوات المثلى لاستخدام المعدة كتشغيل مفتاح توقيت Timer مع

درجة حرارة Temperature ... الخ.

فعلى سبيل المثال نجد بالقرب من مفتاح تشغيل الميكروويف microwave إرشادات توضح الدرجة المثلى للحرارة لإعداد صنف طعام معين .

ويراعى هنا مداومة التأكد على ضرورة الالتزام باتباع الإرشادات المخصصة لكل معدة على حدة

، حيث لا يجوز تطبيق الإجراءات الخاصة بمعدة ما على معدة مماثلة ولكنها من طراز أحدث دون

الرجوع إلى لافتة إجراءات التشغيل لهذه المعدة.

الإحلال والتجديد للمعدات -

قد يطول العمر الافتراضي لكثير من المعدات نتيجة الاستخدام الأمثل لهذه المعدات وصيانتها بصفة منتظمة لكي تؤدي المهام المصنعة من أجلها بكفاءة ولكن بانتهاء العمر وتقصير المعدة في أداء وظيفتها فإنه لابد من إحلال هذه المعدة بأخرى أحدث تتحلى ببعض الصفات والمميزات عن سابقيها. 

وهناك بعض التعريفات الواجب التعرض لها في هذا المجال وهي:

العمر الافتراضي :

تحدد الشركات المنتجة للأجهزة والمعدات عمراً افتراضياً لكل جهاز أو معدة ويقصد بالعمرالافتراضي أنه الفترة الزمنية المتوقع أن يعمل فيها الجهاز أو المعدة إلى أن تنخفض كفاءته في العمل ثم تنعدم ) وهنا يمكن القول أن الأداة أو الجهاز تم استهلاكه .

العمر الاستهلاكي ويقصد بالاستهلاك من الناحية الاقتصادية : أنها استعمال السلعة بغرض إشباع وتحقيق الحاجات الإنسانية إلى أن تهلك وتختفي ) وبذلك يصبح مفهوم العمر الاستهلاكي هو نفسه مفهوم العمر الافتراضي . وفي الحقيقة أن المفهومان يعطيان معنى واحد لكن الاختلاف بينهما في الفترة الزمنية التي تستهلك فيها المعدة أو الجهاز. فيمكن حدوث خلل في الأداة أو الجهاز نتيجة لسوء الاستخدام ، وهنا ينتهي عمر الأداة أو الجهاز الاستهلاكي ، أي لا يمكن استخدامها فيما بعد . ومن هنا يتضح أن العمر الاستهلاكي قد يطول وقد يقصر عن العمر الافتراضي نتيجة لحسن أو سوء الاستخدام لتلك المعدة أو الجهاز .

العمر الاقتصادي : ويقصد به الفترة الزمنية أو عدد السنوات التي تعمل فيها المعدة أو الجهاز بأعلى كفاءة ممكنة ، وبأقل تكلفة سنوية ، وتعطى أعلى قدر من المنفعة ) فمثلاً عند حدوث عطل في أحد الأجهزة ، ويستلزم ذلك تغيير قطعة غيار ذات ثمن يقارب ثمن الجهاز الجديد ، في هذه الحالة نستطيع القول أن العمر الاقتصادي لهذا الجهاز قد انتهى لأن تكلفة الحصول على جهاز آخر جديد ، وهذا ما يعبر عنه بالعمر الاقتصادي . وعلى ذلك فالعمر الاقتصادي يرتبط بطريقة الاستخدام السليم و العلمي للجهاز وكذلك معدل صيانته.

 النظافة والصيانة - cleaning & maintenance

إن كفاءة وسمعة الفنادق الكبرى لا تتأتى من فراغ ، بل هي نتيجة لحصاد جهود القائمين على خدمة العملاء و انتمائهم لصيانة ونظافة الأجهزة والمعدات الأمر الذي تكون محصلته أداء جيد وسمعة طيبة كما أن الصيانة والنظافة الدائمة للأجهزة والمعدات تحافظ على مستوى الأداء لها بجانب إطالتها للعمر الافتراضي لهذه المعدة وبالتالي فهي تخفض من قيمة رأس المال الثابت الذي تتحمله المؤسسة ، بعكس لو أهملت هذه الأجهزة والمعدات فإنها ستؤدي الى كثرة الأعطال ثم انخفاض مستوى الخدمة ثم تلف المعدة مما ينتج عنه إحلال مبكر لها دون أقصى استفادة من إمكاناتها ومن ثم زيادة تكلفة رأس المال الثابت للمؤسسة الفندقية .

ويلاحظ أن عدم صيانة ونظافة معدات أقسام إدارة الأغذية و المشروبات في معدات المطاعم بصفة خاصة قد يؤدي بجانب ما سيق ذكره الى مشاكل أخرى مثل التلوث والتسمم وقد يؤدي ذلك الى فقد المؤسسة الفندقية لسمعتها ، وقد يصعب عليها استردادها مهما حاولت جاهدة أن تغير هذه السمعة أو الانطباع عند الإنسان سواء بتغيير العاملين أو الأجهزة أو النشاط).

وتعتبر عمليات النظافة والصيانة بأقسام المؤسسة لمعدات المطاعم المستعملة المختلفة من الأمور التي لابد أن تنفذ وفق خطة محددة المعالم والخطوات ، وأن يكون العاملين بهذه الأقسام مدربين جيداً على تنفيذ خطوات هذه العمليات بشكل جيد ومنتظم .

ولا بد أن يكون هناك خطط صيانة ونظافة وفق جدول زمني (يومية و نصف أسبوعية وشهرية) ولابد أن تكون تعليمات الصيانة والنظافة لكل معدة أو جهاز مكتوبة بخط واضح في خطوات محددة وتوضع بجوار الأجهزة أو في منطقتها وأن تكون مغطاة بطبقة من البلاستيك لحمايتها من أن تمحى نتيجة البلل لكي تكون قريبة من العاملين القائمين على نظافتها سواء ذوي الخبرة أومن هم دونهم كما يجب على المشرفين على برامج الصيانة والنظافة الدورية أن يكونون على دراية كاملة بإجراءات النظافة السليمة ، وأن يضمنوا إتمام عمليات النظافة والصيانة في مواعيدها.